Proteine pericolose: identificazione e analisi di proteine allergeniche da alimenti vegetali tramite Dot-Blotting e SDS-PAGE

L’OBIETTIVO DI QUESTO PERCORSO FORMATIVO È QUELLO DI INTRODURRE ALCUNE TECNICHE DI BIOLOGIA MOLECOLARE FONDAMENTALI PER LA RICERCA, CHE HANNO PERÒ DEI RISVOLTI APPLICATIVI SIA NEL MONDO DEL LAVORO, SIA NELLA VITA QUOTIDIANA. ATTUALMENTE INFATTI ESISTONO MITI E PREGIUDIZI INTORNO ALL’ASSUNZIONE DI PROTEINE NELLA DIETA, CHE PORTANO PERSINO ALLA DISCRIMINAZIONE DI ALCUNE SPECIFICHE PROTEINE, COME NEL CASO DEL GLUTINE. IN QUESTO LABORATORIO, VERRÀ INTRODOTTO IL POTENZIALE ALLERGENICO DI ALCUNE PROTEINE E LA NATURA AUTOIMMUNE DELLA CELIACHIA, AL FINE DI CONTESTUALIZZARE IL PERCHÉ E IN QUALI CONTESTI LE PROTEINE POSSANO ESSERE PERICOLOSE PER LA SALUTE. VERRÀ POI VALUTATO IL CONTENUTO PROTEICO DI DIVERSI TIPI DI FARINE USATE PER PRODURRE PASTE O BISCOTTI COMMERCIALI, PER CONSTATARE SIA LA PRESENZA DI GLUTINE IN QUESTE FARINE, SIA IL LORO CONTENUTO PROTEICO TOTALE, SIA LA VARIETÀ DELLE PROTEINE CONTENUTE NELL’ALIMENTO. IL LABORATORIO SI PROPONE QUINDI DA UN LATO DI INSEGNARE UNA PRATICA DI ROUTINE PER IL CONTROLLO DI SICUREZZA ALIMENTARE, CON LA VERIFICA DELLA DICHIARAZIONE “GLUTEN-FREE” TRAMITE DOT-BLOTTING; DALL’ALTRO DI PERMETTERE L’APPREZZAMENTO EMPIRICO DELLA QUALITÀ NUTRACEUTICA DI DIVERSI TIPI DI FARINA CONSIDERATI PIÙ O MENO “SALUTISTICI”, AVVALENDOSI DELLA SDS-PAGE.
Tutti i test verranno eseguiti in singolo cieco, vale a dire che gli studenti non sapranno l’origine dei diversi campioni, e dovranno dedurla dai risultati delle analisi. I campioni di pasta o biscotti verranno triturati usando un mortaio, quindi si procederà all’estrazione del loro contenuto proteico totale. Una piccola parte dell’estratto proteico totale verrà usata per verificare la presenza di glutine in ciascun campione, come forma di controllo qualità per la dichiarazione gluten-free, usando la tecnica del Dot-Blotting. Il Dot-Blotting è una procedura di laboratorio semplice e rapida per rilevare la presenza di una specifica proteina all’interno di un campione eterogeneo, che si basa sull’immobilizzazione della proteina su membrana di nitrocellulosa, e sul suo successivo riconoscimento da parte di un anticorpo. La presenza del legame proteina-anticorpo verrà rilevato tramite reazione colorimetrica. Parallelamente, il resto degli estratti proteici verrà disciolto in Laemmli buffer e caricato in un gel di poliacrilammide, per separare le proteine in base al peso molecolare usando la SDS-PAGE. Questa tecnica è un altro caposaldo della biologia molecolare, e consente di distinguere proteine diverse in uno stesso estratto, sulla base della loro dimensione. Colorando il gel con blu di Coomassie, sarà possibile visualizzare le bande che le proteine hanno formato separandosi lungo il gel. In base allo spessore delle bande e al loro numero, sarà possibile classificare i campioni in base alla quantità e alla varietà delle proteine che contengono. A questo punto, verrà rivelata agli studenti l’identità di ciascun campione.